Еттен жасалған ұлттық тағамдардың технологиясы және өндірістік ерекшеліктері

еттен жасалынған тағамдар 1. Әдебиеттік шолу 1 1.1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу 1 1.2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері 2 1.3 Бөлшек түріндегі еттен жасалған қазының адгезионды қасиеті 17 1.4 Пішіндеу процесінің қазы қасиетіне әсері 17 1.5 Түйе етінің жалпы сипаттамасы 28 1.6 Әр-түрлі гендегі түйелердің ет өнімділігі 40 1.7 Ұлттық тағамдардың дайындалу технологиясы 42 Түйе етінен жасалатын тағамдардың рецептісі 43 1. Әдебиеттік шолу 1.1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу Қазақ халқының ұлттық тағамын әзірлеу технологиясы жағынан да және Көп ғасырлық тарихында қазақ халқы ет және сүт өнімдерінен Дегенмен де, қазақтың ұлттық тағамының ішінде ең көп тарағаны Қазақ халқының еттен дайындалатын тағамы өзіндік технологиясымен ерекшеленеді. Тағамды Ғасырлай бойы көшпелі кешкіндіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге Қазақ халқы тағамды көбінесе қайнатып пісіру арқылы дайындаған. Қайнатып Қазақ халқы өзінің ұлттық тағамын сақтау, дайындауды ешқандай жаңа 1.2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері Төмендегі көрсетейік деп отырған ұлттық өнімдерімізді тұрғылықтықты тұрғындарымыз біраз-міназ Қазақтың ұлттық тағамдары негізінен түйе, қой етінен, жылқы етінен, Сүр ет. Сүр ет жылқы етінің салқындатылған және ерітілген Сіңірлерінен, ірі тамырларынан тазартылған майсыз жылқы етін 0,5-1,0 кг Сақталуы. Қақталған сүр ет 120С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы Жая. Жая дегеніміз бетінде майы бар жартылый дөңгелек пішінді Шприцтелгеннен кейін етті ыдысқа салып үстіне қарапайым тұздық құйылады Өнімді қою түтінде 18-220С температурада 4-6 сағат бойы қақтайды. Жал. Жал – бұл құнарлылығы мен сіңімділігі жоғары өнім. 1,5-2,0 кг массасындағы бөлшектерді 15 %-к ақуыздық тұздықпен шприцтейді Шприцтегеннен кейін ет бөлшектерін ыдысқа салып, үстіне 1,0 : Жалды 18-220С температурада 2-3 сағат қою түтінмен қақтайды. 12-150С Қазы. Қазыны буланған, салқындырылған майлы жылқы етінен дайындайды. Ерітілген Көрсетілген технология дайын өнімнің сапасы мен шығымын арттырады. Осы технология бойынша дайындалған қазы жағымды ароматты, дәмді, монолитті 1 сортты жартылай қақталған қазы Шикізат, кг Жылқы еті 98 Крахмал 2 Дәмдеуіштер, г 100 кг шикізатқа: Құм-шекер 200 Қара бұрыш 100 Душистый бұрыш 50 Сарымсақ 100 Барлығы 450 ІІ сортты жартылай қақталған қазы Шикізат, кг ІІ сортты жылқы еті 60 Жартылай майлы шошқа еті 25 Шошқа төсі 15 Барлығы 100 Дәмдеуіштер, г 100 кг шикізатқа: Құм-шекер 200 Қара бұрыш 100 Сарымсақ 100 Барлығы 400 Қазы сияқты ұлттық тағамды дайындаған кезде жылқы турамасына 20-30 Қарта. Қартаны семіз жылқының майсыздандырылған тік ішегінен дайындайды. Ішекті Шұжық. Шұжықтың дәмі сіңімділік қасиеті өте жоғары. Оны салқын Жылқының ішмайын немесе тері асты майын шикізат массасының 30 Етті 400 г бөлшек немесе шрот күйінде тұздайды. Тұздау Шротты және майды тұздау ұзақтығы 2-40С-да 1-2 тәулікке созылады. Тураманы жылқы ішегінен дайындалған ішекке тығамыз. Батондардың (d=10-15 см) Шұжықты пісіріп - қақталған күйінде таратады. Қақталғаннан кейін 80-900С-да Жоғарғы сортты қақталған орама. Қақталған орама дайындау үшін ерітілген Ораманы шпагатпен әрбір 2-3 см сайын көлденеңінен байлап, рамаларға Қақтаудан бұрын ораманы 50С-да 3 сағат кептіреді. Сонан соң Дайын өнімнің бірлігінің салмағы 3-4 г. Деликатесті қақталған балық. Қақталған балықты дайындау үшін жылқының жартылай Шприцтелгеннен кейін етті ыдыстарға салып, 45-40 % шамасында тұздық Тұздықта ұсталған шикізатты пленкаға орайды да, әр-бір 4-5 см Қабықтағы балықты 18-220С-да 3-4 сағат қақтайды. 12-150С-да, ауаның салыстырмалы Әсіп. Бұл өнімді дайындау үшін семіз жылқы етін аламыз. Өнімнің дайындығын оның сөлінің түсіне қарап біледі. Сөлдің түсі Пішінделген піскен жылқы еті. Пішінделген жылқы етін дайындау үшін 4-50С-ға дейін салқындатылған шикізатты 15 % шамасында ақуыздық тұздықпен Салып болған соң шикізатты металл пішіндерге саламыз. Толтырылған пішінді Пішіндегі жылқы етін автоклавқа салғаннан кейін 1000С-да 20 минут Буланған пішінделген жылқы етін майлары мен қатқан сорпасынан тазартып Қарын. Брутто Нетто Жылқы асқазаны 2265 2165 Тұз 20 Шығымы 1000 Қарынды қарта сияқты жылулық өңдеуден өткізеді. Дайын қарын салқын Қарынның сапалық көрсеткіші: Сыртқы көрінісі: кесілген пісірілген қарын. Түсі: асқазан-сұрғылт, май – сары. Консистенциясы: жұмсақ, сөлді. Иісі: суб-німдерге тән. Дәмі: азмаз тұзды. Бұл өнімдерден басқа да өнімдер кеңінен тараған, жылқының төсі, Жеке жаңа өнімдерді дайындау технологиясы. Жылқының төс еті. Жылқының 1-5 дейінгі қабырғаларынан бұлшық етін Нормативті құжаттаманың талабына сәйкес концентрациясы мен құрамы әр-түрлі тұздықтар Тұздалу процесі 2-40С-да, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % шамасында Шикізатқа тұздау қоспасын жағып, тұздау ыдысына салып, әр қабатына Кептірілгеннен кейін қою түтінмен 35-450С-да 12-24 сағат қақтаймыз. Кейін Содан кейін 10 минут душ сатында салқындатқаннан кейін камерада Пісіріліп қақталған жылқы ойгосы. Шикізат. 1-ші категориялық жылқы ұшасының Пісіріп-қақталған өнімдердің, соның ішінде ойгостың технологиялық жүйесі 1сүлбеде көрсетілген. Шикізатты тұздау. Тұздықты тығыздығы 1,087 г/см3 болатындай етіп келесі Тұз - 13,5; Қант - 0,5; Нитрит натрий - 0,075. Тұздаудың аралас түрін қолданады. Алдымен 2-40С-да шикізат массасының 10 Содан соң қабырғаларды сиырдың ішегіне тығып, екі шетін байлап Қою түтінмен 35-450С-да 12-24 сағат қақтайды. Қақталған өнімді 80-820С-да Пісіріліп қақталған құлын ойгосы. Өндіру технологиясы мен шикізат жоғарыда Жылқы және құлын етінен жасалған қабықтағы “Миккэ” ветчинасы. Жылқы Сонан соң шикізат шашақтарынан тазартылып, 1-2 сағат бойы кептіріледі. “Ерекше“ құлын еті (1 сортты). Шикізат. Майдаланған төс-қабырға еті 100 кг тұздалмаған шикізатқа, г Ас тұзы 2500 Нитрит натрий Құмшекер 150 Майда қара немесе ақ бұрыш 150. Өндіру технологиясы 2 сулбеде көрсетілген. Қабықша ретінде d=100-140 мм шыр бүйені, ақуыздық және целлюлозалық Жылқы етінен жасалған өнімнің тағамдық құндылығы 1 кестеде көрсетілген. Экспертиз без идентификациялау органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштері мен қауіпсіздігі Қауіпсіздік критериі санпин 2.3.2.560-96 бойынша анықталды және 4 кестеде Экспертиздеу және идентификациялау кезінде батонның пішіні мен көлемі көрсетіледі; Өнімді буып-түйю және таңбалау, шыр өнімімен ұқсас келеді. Тілімдеп кескен кезде қазы және құлын етінен басқа өнімдердің Сақтау. Қабығы жіппен байланған өнімді ілінген күйде, жасанды қабықтығы Тарату және сақтау ұзақтығы пісірілген (қайнатылған) өнім үшін 3 Жылқы және құлын етінен жасалған пісіріліп-қақталған өнімдердең, ойгос және Ұшаны бөлу, керекті бөлшектерді бөліп алып, керекті пішінге келтіру ( Тұздықпен шприцтеу (ойгос-шикі зат массасының 5 %, басқалары 10 ( Құрғақ қоспамен тұздау (тұз 97 %, қант 3 %) ( Ыдысқа салып қою, пресстеу, ұстау (қою) (2-40С, 24 сағат) ( Тұздықты құю (шикізат массасының 30-60 % мөлшерінде) ( Тұздықтау, ұстау (2-40С, жылқы еті 5-7, құлын еті 4-6 ( Суда ұстау (200С-дан жоғары емес, 1-2 сағат), сумен (20-250С) ( Сорғыту (1 сағат) ( Байлау, кептіру (1-2 сағат) ( Суда не буда пісіру (алғашқы t=90-950С, соң t=80-820C) ( Салқындату (0-80С) ( Сапасын бақылау ( Буып-түйю және сақтау 1- сүлбе. “Ерекше” құлын етін өндіру схемасы Етті еріту Салқындатылған ет ( ( Жаурын және төс-қабырға бөлігін бөліп алу Төс-қабырға бөлігі ( Жаурын болігі ( Обвалка және жиловка Обвалка және жиловка ( ( 20-25 мм волчокта майдалау 20-25 мм волчокта майдалау ( ( Тұздау, араластырғышта сылау (20-30 минут) Тұздау, араластырғышта сылау (20-30 минут) ( ( Тұздықта ұстау (2-40С, 24-36 сағат) Тұздықта ұстау (2-40С, 24-36 сағат) Құлынның іш майы ( ( 4-6 мм волчокта майдалау Араластырғышта тұздау ( ( (((((( ( ( Турама дайындау ( 20С-ға дейін салқындату, 16-25 мм NaNO2, дәмдеуіштер ( Қабықты толтырып, батондарды байлау ( Қуыру (90-1100С, 40-60 минут) ( Суда немесе буда пісіру ( Салқындату ( Сапасын бақылау 2 - сүлбе 1 - кесте. 100 г өнімдегі жылқы өнімнің тағамдық құндылығы Аталуы Ақуыз, г Май, г Энергетикалық құндылығы, ккал Қабықтағы пісірілген жылқы еті Пісірілген пресстелген жылқы еті Пісіріліп-қақталған қазы Пісіріліп-қақталған жая Пісіріліп-қақталған балық Пісіріліп-қақталған жылқы төсі Пісіріліп-қақталған шұжық Пісіріліп-қақталған жылқы еті 18 19 16 15 19 16 17 18 10 10 15 20 15 16 37 16 162 166 199 240 211 208 401 216 2 - кесте. Жылқы етінен пісірілген өнімдердің сапасына қойылатын талаптар және қауіпсіздік Көрсеткіштер Сипаттамасы мен мөлшері қабықтағы жылқы еті пресстелген жылқы еті Беткі көрінісі Батондар таза, құрғақ, қабықшасы бұзылма-ған, шпагатпен екі Консистенция Тығыз Пішіні d=100-140 мм батондар түзу және аздап доға-ланған, ұзындығы Кескендік көрінісі Бұлшық ет ұлпасы ашық, қызыл түстен қара-қызыл Иісі мен дәмі Берілген өнімге тән, дәмдеуіштердің иісі бар, Массалық үлесі, артық емес Тұз Нитрит натрия Май 3,0 0,005 10,0 3 0,005 10,0 Ақуыздың массалық үлесі, % 18,0 19,0 Мезофильді аэробты, факультативті анаэроб-ты микроорганизмдер 1(103 КОЕ/г Ішек талшықты топтағы бактериялар, 1 г өнімде Болмау керек Сульфитредуцирлеуші клостридтер, 1 г өнімде Болмау керек Патогенді микроорга-низмдер, 25 г өнімде Болмау керек 3 - кесте. Жылқы етін пісіріп-қақталған өнімнің сапасына қойылатын талаптар және қауіпсіздік Көрсеткіштер Сипаттама және мөлшері Жылқы қазысы Жая (далан) Балық (филей) Жылқы төсі Пісіріліп-қақ-талған 1 2 3 4 5 6 7 Беткі көрінісі Қабығының сырты таза, құр ғақ, бұлінбеген. Екі Консистенция Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз. Пішіні Батондар доға тәрізді. Ұзынынан сопақша тәрізді. Ұзыншақ. Ұзыншақ. 3 - кесте жалғасы 1 2 3 4 5 6 7 Кескендегі көрінісі Бұлшықет ұлпа- сы біркелкі бо-ялған, қара-қы-зыл түсті, Дәмі мен иісі Өнімнің өзіне тән иісі бар, қақтау Массалық үле-сі, % Ас тұзы Нитрит натрий Ақуыз 3,0 0,005 15,0 16,0 3,5 0,005 20,0 15,0 3,5 0,005 15,0 19,0 3,5 0,005 16,0 16,0 3,5 0,005 16,0 18,0 3,5 0,005 37,0 17,0 Мезофильді аэробты, факультативті анаэробты микроорган-дер, КОЕ/г, қоп емес 1(103 1(103 1(103 1(103 1(103 1(103 3 - кесте жалғасы 1 2 3 4 5 6 7 Ішек таяшалары тобындағы бакте риялар,1г өнімде Болмау керек. Сульфидредуцирлеуші клостри-дин, 0,1 г өнімде Болмау керек. Патогенді мик-рорганизмдер, соның ішінде сальмонелдер, 25 г өнімде Болмау Ескерту: 1. Қабықтағы өнімнің шетіндегі жібі 4 см-ден аспау 4 кесте. Жылқы өнімінің қауіпсіздік критериі Көрсеткіштер Жіберілетін деңгейі, мг/кг Ескерту Токсинді элементтер: қорғасын сынап кадмий сынап мыс мырыш 0,5 0,1 0,005 0,05 0,03 5,0 70,0 Пісірілген шұжық үшін Пісіріп-қақталған шұжық үшін Нитрозаминдер: НДМА және НДЭА Суммасы Бензапирен 0,002 0,004 0,001 Пісірілген шұжық үшін Пісіріп-қақталған шұжық үшін Антибиотиктер: Левомицетин Тетрациклиндік топ Гризин Бацитрацин Жіберілмейді Жіберілмейді Жіберілмейді Жіберілмейді Шикізат бойынша бақылау Пестициддер: Гексахлорциклогексан ДДТ ж/е метаболиті 0,1 0,1 Радионуклеидтер,Бк/кг Цезий-137 Стронций-90 160 50 (/6/ 333-343, 474-491 б.) 1.3 Бөлшек түріндегі еттен жасалған қазының адгезионды қасиеті Бөлшектелген еттен жасалған пішінделген өнімдердің химиялық және технологиялық артықшылықтары 1.4 Пішіндеу процесінің қазы қасиетіне әсері Пішінделген қазы өнімін өндіру кезінде, тұздалған шикізат пішінге салынып, Жылулық өңдеу кезінде тұлдалған етті 15 кПа қысымда пресстеу Шикізатты пресстеу қысымын 15 кПа көтерген кезде дайын өнімнің Жылқы етін 50 кПа жоғары қысымда пісірсе құрамында еріген Тұздалып-пісірілген жылқы өнімін екінші ретті пресстегеннен кейін салқындату процессі Зерттей келе шикізатты және тұздалған қазыны пресстеу қысымы, өнімнің Зерттеулер нәтижесінде пресстеу қысымы Р, тығыздық ( және өткізгіштік Шикізатты пресстеу қысымының тұздалып-пісірілген қазының тығыздығы мен көлеміне әсері 1 – тығыздық ((), 2 – көлем (Vn), 3 1 - сурет. 5 кесте. Әр-түрлі қысымда екінші ретті пресстеу кезінде тұздалып-пісірілген пішінделген қазының Көрсеткіштер Екінші ретті пресстеу қысымы, кПа 0 15 25 35 40 50 60 75 100 Шикізат массасына шаққандағы дайын өнім шығымы, % 76,9 76,8 76,1 75,2 74,2 72,5 72,5 71,0 69,0 Бастапқы мәнінен көлемінің өзгеруі, % 76,4 76,3 75,8 74,5 73,2 71,0 70,0 68,9 68,2 Ет массасына шаққан-да ылғал мөлшері, % 64,2 65,0 64,3 63,5 63,2 63,4 63,5 65,2 65,1 Үлгідегі тығыз байланысқан ылғал мөлшері, % 54,0 54,1 54,2 56,3 56,9 57,4 58,2 58,3 59,5 Кесу кедергісі,105 Па 3,74 3,76 3,81 3,92 4,11 4,44 Органолептикалық көрсеткіштер 7,10 7,15 7,24 7,11 7,01 6,87 6,71 Тәжірибенің көрсетуі бойынша, қызу жолында шикізатты пресстеу қысымын арттырса, f=3,67(1+45,4Р-8,5Р3)-1 (1) Мұндағы f- бұлшықет талшығының ауа өткізгіштігі, с-1. Пішінделген қазының f=3,18(1+10Р-12Р2)-1 (2) Мұндағығ f- бұлшықет талшығының көлденең ауа өткізгіштігі, с-1. 2 суретте эксперименттік көрсеткіштердің есептеп шығарған нәтижелермен сәйкестігі көрініп Шикізатты пресстеу кезінде қысымды 0–ден 50-75 кПа көтергенде пайда Қызу кезінде шикізатты пресстеу қысымының пісірілген бұлшықет ұлпасының тығыздығы 2 - сурет Өнімнің негізгі сапалық көрсеткіші - қаттылық - оның тығыздығымен Көрсетілген теңдеу эксперименттік берілгендерге (2,0160 кг/м3 шамасына қателестереді. Дайын Сондықтан тұздалған жылқы етін 50 кПа қысымда пресстеу керек, Эксперименттік берілгендер бойынша қысыммен жылулық өңдеуден өткен жылқы етінің Өткізілген зерттеулер нәтижесі, 50 кПа қысымды өңделген жылқы өнімінде, Қысымды 0,5 мПа-ға көтерсек бұлшықет талшықтарының құрылысы едәуір өзгеріске Ет бөлшектерін байланыстырудың көптеген әдістері бар. Барлық әдістерді 3 Бөлшек түріндегі еттен дайындалған пішінделген өнімнің монолиттігі үзілу беріктігінің Көрсетілген графикте еттің ВУ-ы жоғары байланыстырушы қасиетке ие. Яғни Әр-түрлі күйдегі ет бөлшектерінен жасалған өнімнің үзілу тығыздығының шикізатты пресстеу қысымына байланыстылығы y1= - 0,0093 x2 + 0,00771 x + y2= - 0,0072 x2 + 0,00638 x - y3= - 0,0048 x2 + 0,00474 x - 3 - сурет. 4 суретте көрсетілген эксперименттік берілгендер, өнімнің өңдеу ұзақтығы артқан Орташадан төмен күйлі еттен дайындалған өнім үлгісі массирлеу ұзақтығына Әр-түрлі күйдегі ет бөлшектерінен жасалған өнімнің үзілу тығыздығының шикізатты массирлеу ұзақтығына байланыстылығы y1= - 0,0093 x2 + 0,00771 x + y2= - 0,0072 x2 + 0,00638 x - y3= - 0,0048 x2 + 0,00474 x - 4 - сурет. Жоғары және орташа күйлі еттен жасалған тұздалып-пісірілген өнімнің адгезиондық Ет бөлшектерінен ақуыздық препаратпен өңдеу кезіндегі байланысу тығыздығының өзгерісі 15 - кесте. Байланыстырушы компоненттердің түріне және мөлшеріне байланысты бөлшек еттен жасалған Байланыстырушы компонент Байланыстырушы компоненттің мөлшері 1 см2 беттегі, г 0,005 0,01 0,05 0,1 0,2 0,3 Натрий козеи-наты, Ра х 10-2 Па - 42,2 39,6 30,3 - - ( ( - 2,231 1,207 1,196 - - Порошок тәрізді желатин, Ра х10-2 Па - - 20,2 54,3 60,2 61,1 ( ( - - 0,987 1,246 1,261 1,201 Ашық тағамдық альбумин (ері-сі 75 %, Ра х10-2 Па 120,7 208,3 209,2 196,4 - - ( ( 6,053 7,552 7,466 7,309 - - Қанның сары-суы, Ра х 10-2 Па - 133,7 198,7 250,4 245,3 - ( ( - 5,088 7,292 8,311 8,807 - Алынған мәліметтердің көрсетуі бойынша байланыстырушы қоспалардың мөлшері көбейткен сайын, Байланыстырушы заттардың көлемін белгілі деңгейге көтерген кезде, ет бөлшектерінің 7 кестеде көрсетілгендей ашық тағамдық альбумин мен қанның сарысуының Анықтама бойынша желатиннің ет бөлшектерін байланыстыру эффектісі төмен болып Ет бөлшектерін ақуызды-майлы эмульсиямен өңдеген кезде, ет және ет Тәжірибенің көрсетуі бойынша көмірсумен, альгинатпен (БЖЖЭ, БКЖЭ қолдану арқылы) Ет бөлшектерін метилоксипропилцеллюлозамен өңдеген кезде, оның байланысу қабілеті артып, Байланыстырушы зат ретінде қан плазмасын және ЖБЭП қолданатын болсақ, Байланыстурышы ретінде фосфатты қолдансақ, етті алдымен биологиялық активті тұздықпен 16 - кесте. Бөлшек еттерден дайындаған өнімнің байланыстырушы компоненттердің түріне байланысты, үзілу беріктігінің сипаттамасы Байланыстырушы компонент Заттардың мөлшері,1 см2/г Үзілуге қарсыласу, Ра х НСУ СУ ВУ 1 2 3 4 5 6 7 8 Натрий альгина-тының 10 % сулы ерітіндісі 0,30 42,4 48,6 Қан сарысуы 10 % 47,5 46,4 48,5 0,06 Ашық-күлгін қабыршақпен қапталған Натрий+кальций альгинатының 10 % сулы ерітіндісі 0,30 11,3 15,3 Крахмал фосфатының 10 % сулы ерітіндісі 0,10 6,8 7,6 Карбюксиметил целлюлозаның 10 % сулы ерітіндісі 0,05 7,4 9,8 Желатиннің 2,5 % сулы ерітіндісі 10,0 42,5 66,8 55,4 Клейковинаның 10 % сулы ерітіндісі 0,10 82,4 85,5 87,9 16 – кесте жалғасы. 1 2 3 4 5 6 7 8 Сорпа ерітіндісі 10,0 6,8 7,2 7,8 Баланыстуры-шы заттың қатпарымен Метилоксипро-пил целлюлоза-ның 7 % спирт-сулы ерітіндісі 0,10 120,5 131,6 Ақуызды-желатин-майлы эмульсия (БЖЖЭ) 10,0 180,4 189,5 188,4 Баланыстуры-шы заттың БАП (БКЖЭ) 10,0 127,4 130,5 136,7 Баланыстуры-шы заттың қатпарымен БАП (ЖБЭП) 10,0 179,7 189,5 196,6 Бөліну шекарасымен 0,90 БАП (БЖЭ) 10,0 150,2 157,8 160,0 Бөліну шекарасымен 0,95 Фосфаттар (БЖЭ) 10,0 187,4 191,1 198,5 Аралас 0,10 (/7/, 263-277 бет) 1.5 Түйе етінің жалпы сипаттамасы Мемлекетіміздің әлеуметтік-экономикалық бағдарламасында халқымыздың болашақ жағдайының жақсаруын қарастырып жатыр. Қазақстан Республикасының ет өнеркәсібінің негізгі міндеті, өнімді өндіруді арттыру, Ет ресурсын арттырудың маңызды резерві – малды сойғаннан кейінгі Соңғы кездерде түйе етіне көп көңіл бөлініп жатыр. Елімізде Бұл мемлекеттердің табиғат жағдайы түйе асырауда ыңғайлы болып келеді. Жұмыстың негізгі мақсаты – түйе етін шұжық өнімдерінде қолдану. Кейінгі кезде түйе етті жануар ретінде қолданылып жатыр. Сондықтан Түйе ұшасы сиыр және жылқы ұшасынан пішінімен ерекшеленеді (мойынның Ет және ет өнімдері адамзат тамақтануында маңызды роль атқарады Тағамдық дайын өнімнің сапасын арттыру проблемасын шешу шикізат сапасын Анықтама бойынша түйе етінің қатаюының себебі, онда еритін белоктардің Түйе етінің тағамдық құндылығын сипаттау үшін физико-химиялық қасиеті және Ауыстырылмайтын аминқышқылдарының қатынасы бойынша түйе еті сиыр етіне ұқсас Түйе етінің тағамдық құндылығын сипаттау үшін жалпы химиялық құрамы Қазіргі кезде ет сапасын бағалауда минералды заттарға көп көңіл Зерттеулер нәтижесінде Са, Мg, Fе мөлшері түйе бұлшық етінің Жылулық өңделген түйе және сиыр етін салыстырғанда, піскен етінің Түйе және сиыр етінің сорпасының органолептикалық көрсеткіштері ұқсас келеді, Зерттеулер нәтижесінде түйе еті құрамы, сапасы және аспаздық жарамдылығы Түйе етінен жасалған шұжық өнімінің сапасын арттыру үшін комбинирленген Сойылған малдың қаны негізінде ақуыздық байытушы дайындау үшін келесі Жүргізілген зерттеулер ақуыздық байытушыны шұжық өндірісінде мақсатқа сәйкес қолдануға Ақуыздық байытқыш қосу арқылы өндірілген түйе шұжығының органолептикалық көрсеткіші Түйе етінің химиялық құрамы Берілген технологиялық зерттеулер бойынша түйе етінің химиялық құрамы басқа Түйе майының негізгі тұрақты шамасы басқа ауылшаруашылық малдардың майымен Қазақ түйе етінің калориялылығы 1069-1150 ккал шамасында, ал монгол 17 - кесте. Түйе етінің химиялық құрамы Зерттеген авторлар Еттің құрамында болады (%) Су Ақуыз Май Зола 1. А.А. Ахмедиев 2. Балжирын Лувсан 3. В.В. Кулаева 4. А.Т. Макаричев 75,95-77,73 73,87-75,18 73,39-76,40 76,14 17,03-18,87 20,48-21,28 17,93-20,40 22,75 2,08-3,84 3,24-3,81 1,83-6,22 2,21 0,94-1,07 1,04-1,10 1,01-1,06 0,58 18 - кесте. Еттің сортына байланысты химиялық анализдер Еттің сорты Май Зола Кальций Фосфор І ІІ ІІІ 35,91 31,66 28,67 2,29 2,22 2,61 0,568 0,429 0,619 0,485 0,513 0,560 10,25 8,21 8,52 19 - кесте. Майдың тұрақты шамасының басқа жаңуарлар майымен салыстырмалы мөлшері Май түрі t (0C) Йод саны Салыстырма-лы салмағы Сабындалу Еру Қату Түйе майы Сиыр майы Қой майы Жылқы майы 48,5-48,7 42-50 43-55 15-39 35,5-36,8 27-38 31-41 20-48 35,5-36,8 35-48 33-46 71-90 0,928-0,930 0,943-0,953 0,937-0,961 0,916-0,933 193-200 193-200 192-198 183-200 20 - кесте. 100 г өнімдегі витамин мөлшері Көрсеткіштер Ірі қара мал Қой еті Бызау еті Бұлшықет ұлпасы Сиыр еті 1 категория Сиыр еті ІІ А-витамині, мг Е-витамині, мг С-витамині, мг В6-витамині, мг В12-витамині, мкг Биотин, мкг Ниацин, мг Пантотеновая кислота Рибофлавин, мг Тиамин, мг Фолацин, мкг Холин - - ізі 0,42 3,0 3,5 5,4 0,6 0,2 0,1 0,6 - ізі 0,57 ізі 0,37 2,6 3,04 4,7 0,5 0,15 0,06 8,4 70 ізі - ізі 0,39 2,8 3,25 5,0 0,56 0,18 0,07 8,9 - - - ізі 0,35 3,0 3,0 4,5 0,65 0,2 0,11 6,0 - ізі 0,7 ізі 0,3 - - 3,8 0,55 0,14 0,08 5,1 90 ізі - ізі 0,32 - - 4,1 0,59 0,16 0,09 5,5 - ізі - ізі 0,4 2,1 5,0 6,0 1,0 0,25 0,16 6,0 - ізі 0,15 ізі 0,38 - - 5,8 0,95 0,23 0,14 5,8 105 20 - кесте жалғасы Көрсеткіштер Шошқа еті Түйе еті Жылқы еті Бұлшықет ұлпасы Беконды шошқа еті Етті шо-шқа еті А-витамині, мг Е-витамині, мг С-витамині, мг В6-витамині, мг В12-витамині, мкг Биотин, мкг Ниацин, мг Пантотеновая кислота Рибофлавин, мг Тиамин, мг Фолацин, мкг Холин - - ізі 0,5 1,1 4,5 3,9 0,7 0,2 0,84 6,1 - ізі 0,54 ізі 0,40 - - 2,8 0,5 0,16 0,6 4,4 - ізі - ізі 0,33 - - 2,6 0,47 0,14 0,52 4,1 75 ізі - ізі 0,30 - - 2,2 0,37 0,1 0,4 3,1 - 0,1 0,5 0,8 0,48 4,3 - 6,2 - 0,18 0,12 7,70 115,6 - - - - - - 2,5 - 0,21 0,13 - - - 0,8 0,7 0,15 - - 2,3 - 0,18 0,11 9,0 - - 0,15 0,38 - - 3,0 - 0,1 0,07 - - 21 - кесте. 100 г өнімдегі минералды заттардың мөлшері молшері Көрсеткіштер Сиыр еті Қой еті Шошқа еті Бызау Зола, % 1,0 0,9 0,9 1,15 1,15 1,1 1,0 Макроэлементтер, мг: Калий Кальций Магний Натрий Күкірт Фосфор Хлор 355 10,2 22,0 73 230 188 59 329 9,8 25,1 101 165 168 83,6 316 8 27 64,8 220 170 48,6 345 12,5 23,7 108 213 206 72 335 19,5 25 57 225 190 79,5 370 13 23 50 - 185 - - 14 32 - - 192 - Микроэлементтер, мг: Темір Йод Кобальт Марганец Мыс Молибден Никель Қалайы Фтор Хром Цинк 2900 7,2 7 35 182 11,6 8,6 75,7 63 8,2 3240 2090 2,7 6 35 238 9 5,5 - 120 8,7 2820 1940 6,6 8 28,5 96 13 12,3 30 69,3 13,5 2070 2920 2,7 5 33,9 228 - 1,3 - 88 - 3170 3300 5 16,2 13 130 4,5 - - 73 8,5 2310 3100 - 3 30 206 - - - - - - 3925 - - 20 506 - - - - - - 22 - кесте. 100 г өнімдегі липидтердің мөлшері Көрсеткіштер Бұзау еті Қоян еті Түйе еті Жануарлардың Бұлшықет ұлпасы Май ұлпасы Бұзау еті І категория Бұзау Сиыр еті Шошқа еті Қой еті Липидтер суммасы Триглицериды Фосфолипиды Холестерин Май қышқылдары Қаныққан С10:0(каприновая) С12:0(лауриновая) С14:0(миристиновая) С15:0(пентадекановая) С16:0(пальмитиновая) С17:0(маргариновая) С18:0(стеариновая) С20:0(арахиновая) Моноқанықпаған С14:1(миристолеиновая) С16:1(пальмитолеиновая) С18:1(олеиновая) Полиқанықпаған С18:3(линолевая) С18:3(линоленовая) С20:4(арахидоновая) 0,5 - - 0,08 0,37 0,16 - - 0,01 ізі 0,10 ізі 0,05 - 0,15 ізі 0,02 0,13 0,06 0,03 0,01 0,01 75,0 - - - 71,52 31,66 - - 2,72 0,14 17,20 0,64 10,6 - 35,54 0,57 3,15 28,15 4,32 3,07 1,07 0,14 2,0 - - 0,11 1,78 0,79 - - 0,06 0,01 0,44 0,015 0,26 - 0,86 0,02 0,08 0,69 0,13 0,08 0,03 0,02 0,9 - - - 0,86 0,39 - - 0,03 0,01 0,22 0,01 0,12 - 0,4 0,01 0,04 0,32 0,07 0,04 0,01 0,02 15,0 12,38 2,58 0,04 12,49 4,9 - - 0,46 0,08 3,2 0,11 0,99 - 4,5 0,07 0,77 3,52 3,09 2,69 0,36 0,04 7,4 5,72 1,55 0,12 6,3 2,8 - - 0,28 0,05 1,38 0,09 0,45 - 1,59 0,02 0,29 1,21 1,92 1,48 0,3 0,04 13,3 12,20 0,98 0,08 12,59 5,54 - - 0,73 - 3,0 - 1,46 - 5,68 0,13 0,69 4,66 1,37 0,49 0,29 0,14 99,7 98,3 1,25 0,11 94,7 50,9 0,1 0,6 3,4 0,7 24,7 1,4 20,0 - 4,6 1,1 3,0 36,5 99,7 99,2 0,33 0,1 95,8 39,64 0,12 0,02 1,4 0,02 24,3 0,3 12,5 0,8 45,56 0,01 2,5 43,0 10,6 9,4 0,7 0,5 99,7 98,1 1,4 0,10 94,2 51,2 0,12 0,2 3,2 0,5 24,8 1,4 21,0 - 38,9 0,5 1,5 36,9 4,10 3,10 0,09 0,10 23 - кесте. 10 г өнімдегі аминқышқылдар мөлшері Көрсеткіш Ірі қара мал еті Ұсақ тұяқ мал Бұзау Бұлшық ет ұлпасы Сиыр еті І кате-гория Су, % Ақуыз, % Қайта есептеу коэффициенті Ауыстырылмайтын аминқышқылдары,мг Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Аустырылатын а.қ, мг Аланин Аргинин Аспаргин қышқылы Гистидин Глицин Глутомин қышқылы Оксипролин Пролин 74,8 21,6 6,25 8093 1148 939 1624 1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 796 878 3603 58 658 64,5 18,6 6,25 7137 1035 782 1478 1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710937 3073 290 685 69,2 20 6,25 7696 1100 862 1657 1672 515 858 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 75 21 6,25 8917 1788 936 1786 1890 473 924 237 880 12024 1340 1238 1947 657 837 3313 60 697 67,2 15,6 6,25 5778 820 754 1116 1235 356 188 198 611 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 69,7 9,8 6,25 7566 1090 963 1519 1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 77,2 19,7 6,25 7626 1156 998 1484 1683 414 855 245 791 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 78 20,4 6,25 7981 1177 1050 1566 1755 453 892 260 828 12295 1175 1240 1906 740 1027 3216 290 898 67,9 17,2 6,25 6786 825 852 1366 1609 400 778 253 703 10400 983 1125 1614 533 939 2617 303 778 66,7 21,1 6,25 8112 1064 864 1734 2199 499 913 327 512 12504 1490 1469 1870 626 955 3442 200 843 23- кесте жалғасы Серин Тирозин Цистин Амин қышқылдары-ның жалпы саны, мг Лимитирлеуші амин-қышқылдары, скор,% 904 800 310 21060 жоқ 780 658 295 18429 жоқ 882 699 296 19936 жоқ 867 750 321 20944 жоқ 657 524 205 15460 жоқ 786 680 256 19658 жоқ 813 689 236 19759 жоқ 851 709 243 20276 жоқ 701 604 203 17186 жоқ 843 464 259 20606 жоқ Көрсеткіш Шошқа еті Торай еті Түйе еті Жылқы еті Бұлшықет ұлпасы Беконды шошқа еті Етті шошқа еті Майлы Бұлшық ет ұлпасы Түйе еті І кате-гория Түйе еті Су, % Ақуыз, % Қайта есептеу коэффициенті Ауыстырылмайтын аминқышқылдары,мг Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин 74,6 20,4 6,25 7801 1135 970 1538 1631 478 961 274 814 54,2 17 6,25 6811 1037 799 1325 1488 410 804 233 715 51,5 14,3 6,25 5619 831 708 1074 1239 342 654 191 580 38,4 11,7 6,25 4605 635 584 949 963 286 569 154 465 75,4 20,6 6,25 8543 910 980 990 2230 440 783 400 1810 77,8 20 6,25 7740 1118 796 1527 1956 527 774 290 752 70,7 18,9 6,25 7302 1057 752 1443 1949 498 732 260 711 73 19,7 6,25 7609 1100 784 1504 1927 519 763 271 741 69,6 19,5 6,25 7563 996 799 1494 1739 473 923 282 857 73,9 20,9 6,25 8190 1079 865 1618 1883 512 1000 305 928 23- кесте жалғасы Аустырылатын а.қ, мг Аланин Аргинин Аспаргин қышқылы Гистидин Глицин Глутомин қышқылы Оксипролин Пролин Серин Тирозин Цистин Амин қышқылдары-ның жалпы саны, мг Лимитирлеуші амин-қышқылдары, скор,% 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 жоқ 10116 946 1031 1577 672 881 2648 200 628 708 590 235 16927 жоқ 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 жоқ 7068 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 жоқ 12070 1150 1870 1260 1250 1000 2650 60 400 720 1710 - 20613 жоқ 10874 860 1656 1677 731 1075 2816 90 559 796 614 - 18614 жоқ 10582 813 1565 1585 691 1016 2662 390 528 752 580 - 17884 жоқ 11070 847 1630 1652 720 1059 2774 450 550 784 604 - 18679 жоқ 11739 1033 1395 1909 820 861 2491 - 923 869 687 301 19302 жоқ 12712 1119 1511 2067 888 932 3185 - 1000 941 744 326 20902 жоқ (/6/ 474-491 б.) 1.6 Әр-түрлі гендегі түйелердің ет өнімділігі Түйе еті Орталық Азияның түйе шаруашылығымен айналысатын аймақтарының тамақтануының Етті түйе өсіру туралы сұрақтарға, көптеген жұмыстар ұсынылған. Бірақ Профессор П.В. Ивановтың жазғаны бойынша, 1934 /1/ “түйе еті Келешекте түйенің ет өнімділігі мал шаруашылығында маңызды орын алуы Еттің сапасы ұшаның жұмыс етінің химиялық құрамына байланысты. А.Г. Күйі мен жасына байланысты сойылған түйе етінің шығымы әр-түрлі, Түйе етін бағалағанда құнды көрсеткіштерінің бірі сүйек және жұмсақ Дромедарлардың бұлшықет талшықтарының диаметрі 18-107 мкм шамасында ауытқиды. Бұлшықеттегі Түйенің іш-майы жоғары және бірінші сортқа бөлінеді. Осы ірі Түйенің жалпы тауарлық массасынан желімбейтін бөлігі 21,3-27,2 % құрайды. 30 айлық жас түйенің және дромедар-арвандардың орташа сою шығымы Түйе өсіру аймақтарында жылына тірі массасына шаққанда 12-15 мың Түйелер семіруге қабілетті. Түйе семірген кезде оның өркеш майы 24 кесте. 30 айлық түйе етінің морфологиялық құрамы Көрсеткіштер Арвана Қазақ бактриан Қазақ-қалмық қоспасы Буланған ұша массасы, кг Жұмсақ ет массасы, кг % Май массасы, кг % Байланыстырушы ұлпа массасы, кг % Сүйек массасы, кг % Еттілік коэффициенті 220,2 158,2 70,5 3,7 1,7 1,5 0,7 59,8 27,2 2,5 186,6 120,3 64,7 21,2 8,9 4,8 2,1 50,6 21,3 3,3 238,0 161,4 67,8 21,2 8,9 4,8 2,1 50,6 21,3 3,3 Үлкен жануарлар семірген кезде оның тірі салмағы 70-91 % Түйені семірту өте қарапайым болып келеді. Аз еңбекті, арзан Түйе етінің өзіндік құнының төменділігінің негізгі факторы – малдың Ал жазда оның орташа күндік салмақ қосуы кенеттен төмендейді. Семіртуді ұйымдастырған кезде бірдей жынысты, күйлі және жасты түйелер Еттің сапасын тек тірі салмағы мен денеқұрылым индексіне ғана Түйенің ет өнімділігін анықтау үшін ең алдымен мал жасына Ботаның тірі салмағы 250 кг кем болмау керек. Бұлшықтары Түйелерді сояр алдында суық жерде 24 сағат ұстайды. Алдымен Түйеден терісін екі жартыдан сыпырады. Ол үшін теріні сойылған Ішкі мүшелерін бөліп алу, жотасынан арамен кесу, құрғақ және Сондықтан, жүргізілген бақылау етті түйе шаруашылығына ерекше көңіл бөлу 15 кесте. Түйенің семізділігін анықтау және сипаттау Бағалау объектілері Семізділігі Жоғары Орташа Орташадан төмен Бұлшықет дамуы Жақсы. Қанағатты. Қанағатсыз. Дененің пішіні Доңгелек. Бұрыштау. Бұрышты. Жаурыны, қабыр-ғасы мен саны Жақсы, верти-калды немесе қисайған. Онша Денеде майдың жиналуы Өркеште май-дың жинақ-талғаны көрі-ніп тұрады. Майдың 1.7 Ұлттық тағамдардың дайындалу технологиясы Семіз және жас түйе етінің түрі, консистенциясы және беткі Түйе еті басқа да малдың еті сияқты құырылған және Кәрі, арық түйе еті қатты, іріталшықты болып келеді, сондықтан Соңғы жылдары әр елде түйе етінен шұжықтар өндіріліп жатқан Түйе етін шұжық және сосиска өндірісінде қолдануына байла-ысты. Нижневолскидің Дегустаторлардың сынағы бойынша түйе етінен жасалған консерві және шұжық Түйе етінен жасалатын тағамдардың рецептісі Түйе етінен ұлттық шұжық дайындау Шұжық дайындауға арналған түйе еті 1-2 күн салқын жерге Дайындау технологиясы: ет те, майда ұсақталып туралады да жақсылап Осылай ысталып, сүрленген шұжық жылы суға салынып асылады. Оны Құрамы: 5 кг ет, 5 кг ішмай немесе өркеш Түйе етінен жасалған қуырдақ Түйе етінің қуырдағы дәмді болады. Қуырдаққа арнап сан, қол Май әбден еріп қайнай бастағанда, үстіне ет салынады. Сосын Құрамы: Түйе еті 1 кг; Өркеш майы 300 г; Пияз 3 дана; Қара бұрыш 0,5 шай қасық; Ас тұзы 2 шай қасық; Көк жуа 2 ас қасық. /3, 50 б./ Бұқтырылған түйе еті Түйе еті 1200 г.; май Шпик 90 г.; томат-пюресі 90 г.; Сәбіз 120 г.; сарымсақ 1,5 Петрушка тамыры 30 г.; тұз және дәмдеуіштер; Пияз 90 г.; гарнир Жамбас-сан етінің 1-1,5 кг массасын алып сіңірлерімен қабыршақтарынан тазартып Дастарханға қоярда дайын етті ұзынынан кесіп пісірілген қамыр кескесіне Түйе етінен тефтели дайындау Түйе еті 500 г.; Пісірілген күріш 150 г.; Су 75 г.; Пассерленген пияз Бидай ұны 40 г.; Тұз, қара бұрыш дәміне Греческий соус 100 г.; Май 40 г. Нансыз ет турамасына тұз, бұрыш, майдаланған пияз, үгілмеген күрішті Түйе етінен бифштекс дайындау Түйе еті 700 г.; бұрыш 0,1 г.; Өркеш майы 100 г.; тұз 10 г.; Пияз 30 г.; май 60 Сүт немесе су 60 г.; гарнир 900 Түйенің жұмсақ етін пиязбен бірге еттурағыштан 2 рет өткіземіз Калькуляциялық карта Түйе етінен дайындалған қазы Өнімнің аталуы 1 кг өнімге кете-тін мөлшері, кг 1 1. Түйе еті 2. Чмек 3. Сарымсақ 4. Тұз 5. Қант 6. Бұрыш 7. Лавр жапырағы 1 0,175 0,0095 0,03 0,002 0,0025 0,003 300 100 100 15 75 620 700 300 17,5 1 0,5 0,15 1,5 2 Өзіндік құны: Үстеме бағасы: Сату бағасы: 322,75 258,00 580,00 Дайындау технологиясы. Түйе ұшасының қабырға бөлігінен бұлшықет және май Түйе етінен дайындалған қазының технологиялық сүлбесі Шикізатты еріту, обвалка жасау (қабырға-сынан ұзын еттерін маймен қоса ( Тұздау (құрғақ тұздау, 0-40С 2-3 тәулік, тұздықпен 3-4 тәулік) ( Ішекті дайындау ( Сарымсақ және дәмдеуіштер ( Шикізатты сылау ((((((( ( (((( Қазыны дайындау ( Шөктіру (3(10С 1-2 тәулік) ( Жылулық өңдеу процесі (суда немесе буда пісіру, 85(10С, 180 ( Салқындату, t=180С жоғары емес ( Сапасын бағалау ( Буып-түйю, таңбалау